Los texturizados, un proyecto liderado por Aspace Huesca con una gran dimensión social
Es otro tipo de deconstrucción a la que popularizó el gran Ferran Adrià. La textura,uno de los grandes retos de cualquier chef que se precie,elevada al olimpo de las prioridades, pero no caprichosamente con la vocación de
ofrecer placer –que también,por cierto-, sino imperativamente para que los problemas de disfagia no se conviertan en una barrera insuperable
para una población que va desde las personas con dificultad de deglución por discapacidades diversas hasta las mayores en un territorio cada vez más envejecido, pasando por otras casuísticas como los pacientes que han superado un ictus.
Ninguna comunidad se puede proclamar a sí misma accesible y ni siquiera social si no es capaz de sensibilizarse ante los problemas de cualquiera de sus ciudadanos, si no realiza los máximos esfuerzos para buscar soluciones y también si no dispone los recursos precisos para solventar las lagunas que no sólo mellan la igualdad de oportunidades, sino que cercenan la integridad ética de las sociedades.
El pequeño relato de cuanto acaeció el pasado miércoles en Aspace Huesca (Asociación de Personas con Parálisis Cerebral) revela la conciencia de colectivos diversos, de profesiones imprescindiblemente complementarias para generar un espacio en el que la transversalidad de las procedencias sirve a la causa con un comportamiento
sinfónico. Como una orquesta en la que el conocimiento da paso a la experimentación y la reiteración empírica a unos resultados sorprendentes.
En la sala habilitada para la cata, el servicio de logopedas de Aspace Huesca, las responsables del Área de Disfagia del Salud en Huesca, el cocinero jefe de la Residencia de la Sagrada Familia del Instituto Aragonés de Servicios Sociales, Pedro Goyoaga, Yolanda de La Cocina de José Fernández que se ocupa de esta labor en Aspace Huesca, y representantes de distintas organizaciones sociales de Huesca como Atades Huesca o Alzhéimer Huesca.
El origen de esta iniciativa se sitúa a 160 kilómetros de Huesca, en Pamplona, donde Aspace Navarra se ha convertido en foco pionero en la elaboración de texturizados. De la observación, viene la oportunidad, que se fragua con figuras imprescindibles como las cuatro logopedas de la entidad oscense y, con ellas, un miembro de la Junta Directiva de Aspace Huesca, Pedro Goyoaga, jefe de la cocina además de la Residencia de la Tercera Edad anteriormente aludida. Tanto en Aspace como en la Residencia, se han dotado los medios materiales para el objetivo, con la adquisición de máquinas para triturar y emulsionar.
La misión básica es facilitar la alimentación de calidad y sabrosa a las personas cuyos automatismos para comer están afectados por la disfagia, esto es, la dificultad para el paso del alimento desde la boca y faringe hasta el esófago (en el caso de la orofaríngea) o a través del esófago (la esofágica). Obstrucciones que pueden dar lugar a patologías como la neumonía, infecciones, desnutrición y deshidratación.
Nos adentramos, por tanto, en el nuclear asunto de la alimentación saludable y segura en el que confluyen profesionales de la salud y de la cocina para lograr la texturización, esto es, la modificación de la textura de los alimentos con procesos ordenados para que las propiedades nutricionales no se vean afectadas en una deglución con todas las garantías después de procesos como el picado y la combinación con líquidos u otros ingredientes naturales (gelificantes, espesantes y otros aditivos).
Los cocineros crean sus preparaciones con las condiciones imprescindibles expuestas, para los distintos tipos de necesidades, por los profesionales sanitarios y por los logopedas, en el caso que nos ocupa ambos perfiles en género femenino.
Y además está riquísimo... Pero es que, además, la cata bien mereció al final el aplauso generalizado porque constató que es posible atender estas necesidades y no negar a sus beneficiarios el disfrute de unas buenas
cualidades organolépticas.
A lo largo de la degustación, se intercambiaron impresiones, sensaciones y algunos consejos sobre las técnicas y la utilización de ingredientes, tras analizar, con papel y bolígrafo en ristre como testimonios para la posterior toma de decisiones y, consecuentemente, la traslación a las minutas para mayores, personas con discapacidad o cualquier colectivo asociado.
Con la exigencia –compleja de no utilizar los molares para la degustación, llegó el momento de admirar la primera presentación, la ensalada de alubias con mayonesa de olivas, racial y jugosa. Y luego la ensaladilla rusa con la mayonesa de pimientos del piquillo en su punto sabroso y a la par suave.
Una tercera composición, las salchichas con salsa jardinera, constataba la dificultad de convertirlas, sin perder para nada sus propiedades de aroma y sabor, en una textura prácticamente de yogur. Y la admiración seguía creciendo con la interpretación del pavo con salsa de manzana, impresionantemente sencillo para la identificación de sus cualidades.
Tras esta exhibición sencilla, humilde y sobresaliente de Yolanda, apoyada por el servicio de Logopedia de Aspace Huesca, era el turno de Pedro Goyoaga y sus dos tres presentaciones.
Primero, la ensalada nizarda con su patata, sus verduras, su tomate y sus olivas, que texturizada ofrecía una
frescura y un equilibrio excelentes. Segundo, el conejo al ajillo, complejo en su elaboración
–para empezar por la laboriosidad del deshuesado pero realmente magnífico una vez transitado por la faceta de
su compactación y posterior triturado hasta lograr la consistencia deseada.
El momento de los postres concitó un debate magnífico con la presentación de cuatro frutas por Pedro –melocotón, melón, kiwi y piña- con las peculiaridades tan heterogéneas de todas ellas y el aditivo idóneo, que si agar-agar (la sustancia gelatinosa procedente de las algas) u otros gelificantes que en cada caso se acompasan con la naturaleza de la fruta. Como colofón, unas natillas de naranja con galleta fantásticas, para dejar un sabor de boca largo y reivindicativo de la memoria de los sentidos que nos retrotrae a nuestras abuelas y nuestras madres.
Los texturizados, en realidad, constituyen el camino hacia un derecho irrenunciable: el acceso a una nutrición adecuada en cuanto a seguridad, saludable y placentera frente al aburrimiento de las soluciones fáciles y sin imaginación. Es la esencia de la gastronomía. Tanto, que debiera concitar la atención y dedicación de grandes chefs porque es la cumbre de las aspiraciones de los profesionales con ética y vocación social. Un sabor invencible.
Fuente: Diario del Altoaragón
